Garam Masala

hindi गरम मसाला

Garam, w medycynie staroindyjskiej Ajurweda, znaczy gorące, czyli rozgrzewające ciało. Masala to określenie dla Mieszanka Przypraw.
Garam Masala jest mieszanką zmielonych przypraw wykorzystywaną w kuchni indyjskiej i kuchni Azji Południowej.

Jednak gorąco nie znaczy tutaj pikantnie, odnosi się ono bardziej do podniesienia temperatury ciała poprzez zwiększenie metabolizmu.
Niektórzy niezaznajomieni w tajnikach indyjskiej kuchni i sposobu odżywiania hindusów, tłumaczą Garam jako angielski odpowiednik Hot, co znaczy pikantne, jednak garam masala nie musi być pikantne zależy to tylko od naszego upodobania.

Nie ma jednej recepty na Garam Masala, a każdy region, rodzina, dom, kucharz ma swoją wersję słynnej mieszanki Garam Masala.
Składniki Garam Masala różnią się na Południu Indii od tych stosowanych na Północy Indii. Inne jest Garam Masala do dań z wegetariańskich, a inne do dań z mięsa.  Tym samym będą różne warianty Garam Masala w zależności od preferencji kulinarnych i indywidualnego gustu.
Przepis na Garam Masala będzie się zawsze nieco różnił, jeśli już nie składnikami to proporcjami przypraw w mieszance. Najczęstszymi składnikami Garam Masala są: kumin, pieprz czarny, zielony kardamon, brązowy/ czarny kardamon, kolendra, chilli, goździki, kwiat – osnówki gałki muszkatołowej, cynamon, imbir, anyż i może być szafran, może być strączyniec, pieprz kubeba i wiele innych.

Garam Masala może być w formie sypkiej lub w formie pasty. Pasta Garam Masala może mieć w swoim składzie zmielone orzechy, cebulę, czosnek, anyż, asafetyda. Mogą też znajdować się naturalne aromaty, jak kewra.

Guru kuchni indyjskiej, czyli Jiggs Kalra autor Biblii kucharskiej z tradycyjnymi potrawami kuchni indyjskiej podkreśla, że nie tylko skład, proporcje i jakość składników Garam Masala ma znaczenie w potrawie, ale też w jakiej kolejności powinny być dodawane przyprawy.

Najlepsi szefowie kuchni indyjskiej radzą, żeby smakować potrawę podczas przyrządzania i wyczuć moment kiedy to trzeba dodać odpowiedni składnik. Przyprawianie gotującej się potrawy należy zacząć od dodania kminu, kolendry, potem dopiero imbir, następnie Garam Masala i na końcu chilli (które przy długiej obróbce termicznej traci barwę i nabiera goryczki)

Klasyczne indyjskie Curry z kurczaka, czyli Murgh kari również wymaga zachowania kolejności dodawania przypraw. Po pierwsze smażymy kurczaka, potem zdejmujemy go z patelni. Na tą samą patelnię dodajemy posikaną cebulę, czosnek i imbir i wolno smażymy na małym ogniu przez 7-8 min. Następnie należy dodać w tej kolejności: kminek, kurkumę, kolendrę, papryczkę cayenne. Potem podlać trochę wodą i smażyć ok 1 -2 min. Dopiero na koniec dodajemy: pomidory i jogurt. Do powstałego sosu curry dodajemy naszego usmażonego kurczaka i dopiero doprawiamy Garam Masala i solą do smaku. Danie pozostawiamy. Przed podaniem „na stół” gotujemy ok 20 min i wówczas jest ten smak.

Gospodyni domowa i zarazem blogierka z Pendżabu w Indiach zwierza się swoim czytelnikom, że ustalenie odpowiedniej receptury domowej mieszaki Garam Masala zajęło jej aż 2 lata.
Schumaila, tak ma na imię autorka blogu, testowała różne składniki Garam Masala, w różnych proporcjach. Dodawała je do różnych dań i testowała na swojej rodzinie. W/g jej rodziny doszła do perfekcji, my możemy tylko wierzyć jej na słowo, bo poczuć smak, czytając tylko blog ciężko.
Zachęcam do robienia domowej mieszanki Garam Masala wg receptury autorki bloga jaki podaje poniżej. W Indiach to trochę takie hobby, robienie domowego Garam Masala, jak u nas domowych nalewek.

Pendżabski przepis na Garam Masala

czas przygotowania 25 min
Rodzaj przepisu: mieszanka przypraw Garam masala
Kuchnia: Indyjska
Ilość: 150 gramów

Składniki:
15 g nasiona kminu rzymskiego ( kumin, kmin indyjski)
10 gramów czarnego kardamonu
25 g czarny pieprz
15 gramów zielonego kardamonu
30 g nasion kolendry
10 gm nasiona kopru
6 g goździków
7 lasek cynamonu
6 g osnówek kwiatu muszkatołowca
3 g liści laurowych
3 g imbiru w proszku
1 gałka muszkatołowa

Zmielić wszystkie składniki i zmieszać ze sobą.

Film z przepisem na domowe Garam Masala

/>
Ze względu na zamieszkanie autorki bloga w stanie Pendżab w Indiach ten przepis na Garam Masala jest dostosowany bardziej do dań mięsnych i do receptur dań z Północy Indii, a nie do dań  wegetariańskich. Jeśli chcesz zrobić Garam Masala do dań warzywnych to musisz poszukać przepisu z Południowych regionów Indii lub z Bengalu.

Niektórzy zalecają podgrzewać składniki Garam Masala na suchej patelni przed mieleniem. Czynność ta ma jedynie sens, gdy chcemy nasze Garam Masala od razu zużyć do danej potrawy. Przy podgrzewaniu przypraw uwalnia się ich aromat, który może łatwo ulecieć, dlatego bardziej uzasadnionym jest to, żeby zmielić większą ilość przyprawy Garam Masala, a dopiero przed dodawaniem do gotowanej potrawy podgrzewać ja na patelni z niewielką ilością masła Ghee.


Szczególnie ma to uzasadnienie u nas w Polsce, bo jak się przyjrzymy proporcją dodawania mieszanek przypraw do dań, nawet tych indyjskich, to jest to tylko 1/5 ilości tego co dodaje się w Indiach. Hindusi jedzą bardziej doprawione, ostre potrawy. Zdążyłam się o tym przekonać stosując się do zaleceń na opakowaniu z naszych importowanych bezpośrednio z Indii mieszanek przypraw curry, gdzie jedno opakowanie, czyli czasem 60 g, a czasem 100g indyjski producent „Stark” zaleca zużyć na 1 kg mięsa !

Jeśli jesteś początkującym entuzjastą kuchni indyjskiej musisz doprawiać potrawy mniej, ponieważ przyprawy zwiększają metabolizm organizmu, możesz być do tego nie przyzwyczajony i może to powodować zwiększoną pracę jelit, delikatnie ujmując sprawę. Garam Masala mają duży wpływ na odchudzanie.

Wróćmy jeszcze na chwilę do naszej domowej mieszanki Garam Masala. Poszczególne przyprawy zaleca się rozcierać w moździerzu, a nie w blenderze, żeby nie traciły swoich właściwości podczas mielenia na wysokich obrotach. Ucieranie w moździerzu jest czynnością czasochłonną, ale jak mnie zapewniał kucharz bardzo znanej indyjskiej restauracji z Delhi, konieczną, dla uzyskania dobrego smaku i zapachu potrawy.
Oryginalne Garam Masala nigdy nie ma w swoim składzie tak popularnej kurkumy, którą niektórzy kojarzą z kuchnia indyjską i mylnie nazywają kurkumę - curry.

Samo określenie Curry jest bardzo nieścisłe, ponieważ ma inne znaczenie w Indiach a inne w innych krajach świata. W Indiach curry to określenie dla „sosu” który jest najważniejszy w potrawie. „Sos” pisze w cudzysłowie ponieważ konsystencja curry jest pomiędzy naszym sosem a zupą, czyli taki zupowaty sos :) Na świecie zaś, nazwa curry przyjęła się do określania mieszanek przypraw do różnych dań indyjskich.
Podsumowując: indyjskie Masala to światowa nazwa indyjskiego Curry, ale wszystko sprowadza się do jednego do Mieszanki Przypraw.

Curry to nie tylko kurczak curry, ale może być curry z mięsem wieprzowym, baraniną, kozina, z warzywami. Tam gdzie jest sos. Dlatego curry, jako mieszanka przypraw nie może być do wszystkiego, poszczególnie mieszanki curry różnią się składem, w zależności do czego będziemy jej używać. Podobnie jest z naszym Garam Masala, ile kucharzy tyle przepisów. No cóż musimy sami przetestować.

Wracając jednak do naszego Garam Masala to obecność żółtej kurkumy dy sklasyfikuje ją jako Garam Masala. Garam Masala nie ma kurkumy, a tym bardziej zmielonych liści rośliny curry, której zielone listki używa się tylko do dekorowania dań wegetariańskich, głównie na Południu Indii.
Zachęcam do używania mieszanki Garam Masala, która jest nieodzowna w kuchni indyjskiej, ale również może dodać twoim ulubionym danią kuchni polskiej trochę egzotyczności i nowych doznań smakowych, … powiew orientu i wyróżnić twoje dania. Czyli to „coś” o które walczy każdy kucharz z aspiracjami.

Film z przepisem na Garam Masala szefa kuchni indyjskiej